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玉米鍋巴加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-09
    本品以玉米、大豆為主要原料制成,有較高的營養價值。原料來源廣泛,成本低,制作工藝簡單。
    1.配方舉例
    熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜葉菊糖1千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克,棕櫚油30千克。
    2.工藝流程
    玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻→包裝→成品
    3.操作要點
    (1)玉米原料
    去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質,得到純凈的玉米粒。
    (2)破碎
    先進行潤水處理,然后用臥式脫胚機將玉米破碎,每個玉米粒破碎成3~4瓣。除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha。
    (3)浸泡   
    將玉米cha放入石灰水中,石灰的用量為每千克玉米cha25克,玉米cha與石灰水的比例為2:1,浸泡溫度為25℃,時間為10小時。
    (4)水洗、蒸煮
    將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次,然后放入鍋內蒸熟、蒸軟。
    (5)配料
    將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均勻。然后靜置20分鐘.
    (6)壓片
    將混合好的物料加入壓片機中壓片,片的厚度為1毫米左右。壓片要分3~4次進行,先壓成厚片,然后逐次變薄,最后—次壓成所需厚度。
    (7)切片
    將玉米片進行切片,片的大小為2厘米見方。
    (8)油炸
    將棕櫚油加熱到180℃,然后放入玉米片炸3分鐘左右,待玉米片呈金黃色時撈出。
    (9)烘烤
    將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤,烘烤溫度為220,時間為3分鐘。
    (10)調味
    根據需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調料。加調料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進行,以利于調料粘附在鍋巴上。
    (11)冷卻、包裝
    鍋巴冷卻至室溫后進行包裝。包裝使用塑料袋,每100克1袋。
    4.質量標準
    (1)感官指標
    色澤:呈淺褐色,無焦生現象;滋味與香味:具有玉米的特殊香味和調味品的正常滋味和香味,無霉味、哈喇味及其他異味;狀態、雜質:呈片狀,包裝袋內允許有少量的調味品碎屑,無其他雜質。
    (2)理化指標
    水分≤5%,鉛(以Pb計)≤0.2毫克/千克,砷(以As計)≤0.2毫克/千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤l 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
 
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