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特色小吃水晶餅的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-11-11
核心提示:水晶餅餅餡晶瑩如冰,透明發(fā)亮,其餅金面銀幫,起皮吊酥,香潤(rùn)而不油膩,無論從色、香、味、營養(yǎng)等各方面更趨合理美觀。
     水晶餅餅餡晶瑩如冰,透明發(fā)亮,其餅金面銀幫,起皮吊酥,香潤(rùn)而不油膩,無論從色、香、味、營養(yǎng)等各方面更趨合理美觀。
 
一、配方。皮料:精粉16千克、飴糖2千克,香油2.5千克,水7.5千克。酥料:精粉15千克、煉大油7.5千克。餡料:豬板油5千克、綿白糖5千克,金絲蜜棗2千克,蘋果梨醬2.5千克。
 
二、操作要點(diǎn)。
 
    1、皮料制作:將配方中的面粉加入香油、水、飴糖,在和面機(jī)中攪拌揉制成筋面團(tuán)。
 
    2、餡料制作:選用鮮豬板油剝?nèi)ネ馄ぃ谐杀∑缓笠粚迂i板油上鋪一層白糖,所用棉白糖要過篩去雜質(zhì),鋪好后切成小丁塊,用手指輕輕攪拌,放入缸內(nèi)腌制,使白糖充分溶解滲入油脂內(nèi)部,夏秋季節(jié),天氣較熱,腌制10天左右即可,冬春氣候較涼,一般須在一個(gè)月以上。腌好后,再將金絲蜜棗切成丁,加入蘋果梨醬,用手?jǐn)嚢杈鶆虺绅W,即可使用。
 
    3、酥料制作:按配方將精粉、大油加在一起擦勻,大油須先熔化,溫度為25℃,擦的時(shí)間可稍長(zhǎng)一些。
 
    4、包餡:采用小包酥包制法,然后將面皮和油酥分成小塊,再包餡,制成圓形。
 
    5、烘烤:爐溫要在160-170℃之間,在此溫度內(nèi)從入爐到出爐8分鐘即成成品。
 
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):水晶餅呈圓形,大小均勻,每500克10個(gè),餅面金黃,底棕紅,幫銀白無異色,餡內(nèi)各種輔料色澤鮮亮,有自來清香,酥潤(rùn)適口,油而不膩,有常食常新之感。
編輯:foodqa

 
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