本發(fā)明介紹新型黃玉米片的制法。   

以往加工玉米片，是將玉米放在食鹽、糖、麥芽汁等調(diào)味液中浸漬后，蒸煮、壓片、烘焙，制成玉米片。在烘焙過(guò)程中，添加的糖和麥芽等焦糖化成分以及玉米淀粉在蒸煮過(guò)程中糊精化所產(chǎn)生的焦糖化成分，在烘焙時(shí)由于高溫發(fā)生焦糖化，產(chǎn)生玉米片特有的褐變顏色和香味。這種香味成分與褐變色是同時(shí)產(chǎn)生的，二者是不可分的。   

為了使玉米片保持良好的香味和口感，同時(shí)又不發(fā)生褐變而保持玉米原有的色澤，發(fā)明者進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在蒸煮之前不添加糖和麥芽汁等焦糖化成分，而且縮短蒸煮時(shí)間，即可加工出香味、口感良好，色澤金黃的黃玉米片。   

本發(fā)明使用的原料為普通食用玉米。可使用原粒玉米或破碎成粒徑4mm的小顆粒玉米。在原料中添加食鹽、乳化劑與調(diào)味料等非焦糖化成分。食鹽的添加量為原料的0.1％～3％。乳化劑可使用甘油酯、蔗糖酯、山梨糖酯等，添加量為原料的0.1％～1.5％。使用乳化劑的目的是防止蒸煮處理時(shí)原料互相粘結(jié)，而且容易壓片。   

添加食鹽與乳化劑后，加2％～20％的水，然后進(jìn)行蒸煮處理。水的添加量應(yīng)根據(jù)蒸煮條件而變化。如果水的添加量高于 20％，在壓片操作時(shí)原料會(huì)粘附在壓輥上，而且制品的口感硬；如果水的添加量低于2％，壓片時(shí)供料不均勻，而且會(huì)產(chǎn)生碎片。   

本發(fā)明對(duì)使用的蒸煮裝置沒(méi)有限制，例如，可使用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋。蒸煮條件為壓力0.176～0.392MPa，時(shí)間5～50min。如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料會(huì)發(fā)生褐變；如果時(shí)間過(guò)短，原料α化不充分。   

經(jīng)過(guò)上述條件處理，使原料中的水分含量保持24％～26％。   

蒸煮處理后，將原料溫度降至30～40℃，進(jìn)行壓片處理。用對(duì)輥壓成0.7～1mm厚的薄片。   

壓片后可直接烘焙，也可將水分含量干燥至8％～12％后再進(jìn)行烘焙。烘焙可用250～350℃的溫度烘焙20～150s。   

烘焙后可根據(jù)需要涂覆砂糖、食鹽、調(diào)味料等呈味成分，維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及風(fēng)味劑等。   

利用本發(fā)明方法加工玉米片，烘焙時(shí)玉米片組織膨化，所以口感好，而且具有玉米風(fēng)味，并能保持鮮艷的金黃色。   

實(shí)例1   

將250kg黃色大粒玉米破碎成粒徑為4.0～5.6mm的顆粒。將玉米粒與食鹽4.5kg、甘油酯及水10L一同放入旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，在壓力0.186MPa、130℃條件下，蒸煮50min。蒸煮結(jié)束時(shí)原料的含水量為24％。冷卻至37℃后，用壓輥壓成0.8mm厚的薄片。將薄片放入旋轉(zhuǎn)式滾筒型烤爐中，用300℃烘焙60s，得到黃玉米片。   

實(shí)例2   

將未粉碎的黃色大粒玉米250kg及水50L放入旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋。在壓力0.294MPa、141℃條件下蒸煮lOmin。蒸煮結(jié)束后的水分含量為27％。冷卻至37℃后壓制成1.2mm厚的薄片。放在帶式干燥機(jī)中，用90℃干燥至水分含量為8％～10％。然后放入旋轉(zhuǎn)式滾筒烘焙機(jī)，用300℃烘焙30s，得到黃玉米片。   

對(duì)照例1  

除蒸煮時(shí)間為60min外，其余與實(shí)例1相同，制成玉米片。   

對(duì)照例2   

除蒸煮時(shí)間為90min外，其余與實(shí)例1相同，制成玉米片。   

對(duì)照例3   

在蒸煮前向原料中添加砂糖10kg及麥芽汁10L，其余與實(shí)例1相同，制成玉米片。   

對(duì)實(shí)例1、實(shí)例2及對(duì)照例1～3的制品進(jìn)行表面色澤測(cè)定。證實(shí)實(shí)例1、實(shí)例2的制品褐變程度極低，為金黃色。而對(duì)照例制品的褐變程度高。