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白蘭地的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物,稱為白蘭地,白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒,一般都是發酵完畢的新酒,酒精度為7~8度,酸分低,浸出物少,易蒸餾。紅葡萄酒殘渣也可以用作原料。
    (一)原理——蒸餾
    利用沸點的不同,將一種混合液體中的某種成分分離出來。葡萄酒的成分主要是酒精和水,水的沸點在常壓下是1OO℃,酒精的沸點在常壓下是78℃,蒸餾結果可以得到含酒精較多的液體。
    蒸餾的目的是將全部酒精蒸出,同時含有少量沸點較低的醇和沸點較高的酸。但是其中沸點最低的乙醛和沸點最高的雜醇油(戊醇,乙二醇)等,因有臭味應除去。
    (二)一般工藝程序
    1.原料處理  葡萄含糖量不得低于12%,無嚴重腐爛病粒,除去破碎顆粒及雜物,加偏重亞硫酸鉀,每50千克原料加2~8克。控制加硫量低于50×10~6~75×10~6。因硫引起醛類聚集,對白蘭地質量有損害。
    2.發酵
    (1)1號白蘭地:破碎后的果漿入池,自然發酵,倒池一次,室溫保持在20~22℃,<32℃。發酵殘糖在0.2%以下時,將果漿出池,進行蒸餾。
    (2)2號白蘭地:池內所余汁液、皮、渣混合物約8%~ 30%,加入10%~19%的紅糖水100升,進行再發酵,待發酵殘糖為0.2%以下時,酒液與壓榨液混合后蒸餾,所得酒為2號白蘭地。
    (3)3號白蘭地:二次發酵壓榨后余下的皮渣送蒸皮機蒸餾而得。
    3.陳化調配  新蒸餾出來的白蘭地,品質粗糙,香味尚未成熟,須在橡木桶中存放,使其醇化。醇化的目的在于改善產品的色香味,由于陳化的過程緩慢,需要5年、10年,甚至20~30年的時間。
    (1)白蘭地陳化過程中的變化:
    顏色:白蘭地在陳化前是無色的,在木桶貯藏過程中,橡木中的單寧、色素等物質溶入其中,于是,白蘭地顏色漸轉為金黃色。氧化:酸、酯等含量增加。
    蒸發:酒度降低,體積減少。
    木材中半纖維素水解:還原糖增加。
    木質素的醇解:生成芳香族醛類,如香草醛。
    (2)加速陳化——人工老熟:橡木片用0.063~0.075mol堿液,在10~16℃溫度下處理2天,再將此橡木片放入白蘭地中,在20~25℃溫度下貯存6~8個月,相當于3~5年自然陳化過程,橡木片浸出了類似香草醛的化合物及丁香醇和沒食子酸。
    白蘭地至少要貯存4年以上,裝瓶調配酒度為40~45,蔗糖0.5%,并加香精(苦杏仁油),然后經冷凍、靜置、過濾等工序后裝瓶。
 
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