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半干紅葡萄酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 葡萄酒按含糖量多少,可分為干葡萄酒,含糖量小于4毫克/升,半干葡萄酒,含糖量為4~12毫克/升,半甜葡萄酒,含糖量為12~50毫克/升,甜葡萄酒,含糖量大于50毫克/升。

制作方法 1.原料選擇:葡萄以赤霞珠為主,并輔以佳利娘、法國藍等深色葡萄。白砂糖:色澤潔白,含糖量95%以上,取熱溶系數為0.9。檸檬酸及維生素C:符合食用標準。原白蘭地:為紅糖發酵蒸餾所得的酒精,貯存數月。酒度為73度左右。二氧化硫:液態。配酒用水:蒸餾水,用1%的硝酸根檢查不混濁。

2.紅葡萄原酒釀制的工藝流程:葡萄→破碎除梗→入池主發酵→后發酵→封池→倒池→冷凍→過濾→下膠→倒池→貯存→紅葡萄原酒。

采用天然酵母發酵,品溫不超過32℃。主發酵為5~7天,貯存期按每種原料葡萄的特點而異,有長有短。

3.加熱:取所需糖量,加30%的蒸餾水化糖,待糖液沸騰時加入0.03%的檸檬酸。泡沫下落后保持沸騰狀態10分鐘再出鍋。化糖時的汽壓不超過10.245兆帕。

4.冷凍:先充二氧化碳驅除溶解氧,再加山梨酸、維生素C及二氧化硫。冷凍溫度為-35℃,時間為6天,冷凍結束前2小時再充適量二氧化碳。

5.殺菌:酒液通過殺菌機的溫度為75±1℃。

6.采用紙板過濾機過濾,裝酒溶器用二氧化硫殺菌。瓶裝酒要留樣觀察。

質量標準 1.感官指標:外觀:澄清透明,無懸浮物和沉淀;

色澤:淺紅寶石色;

香氣;具有該品種葡萄的果香及清新的酒香,飲后回味綿延;

口味:柔和清爽,酸甜相宜;

穩定性:自裝瓶之日起,6個月內不失光、不混濁和沉淀。

2.理化指標:相對密度(比重):0.9918;酒度:13±1度;糖度(以葡萄糖計):1.5±1克/0毫升;總酸(以酒石酸計):0.65±0.05克/100毫升;揮發酸(以醋酸計):0.12克/100毫升以下。鐵離子:6毫克/升以下。
 
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