制作方法(以制作烏魚(yú)絲為例)制作時(shí)先將原料魚(yú)除去人內(nèi)臟等，加熱至50℃左右脫皮，再加熱至70℃左右煮熟，然后浸入調(diào)味液中浸漬一夜，進(jìn)行第一次調(diào)味。調(diào)味液以食鹽、砂糖、山梨糖醇為主要成分，尤其要注意將食鹽浸漬到制品中。烏魚(yú)經(jīng)第一次調(diào)味后，用約40℃的熱風(fēng)干燥4小時(shí)左右，使其水分含量干燥至60%左右，并使食鹽進(jìn)一步浸透。干燥后的制品再用焙燒機(jī)在100℃焙燒約10分鐘，使制品產(chǎn)生適度的烤制色澤。接著，用切削機(jī)切成3毫米粗細(xì)烏魚(yú)絲，再進(jìn)行第二將調(diào)味。二次調(diào)味料是以谷氨酸鈉為主體以及砂糖、食鹽、香辛料、山梨酸鹽等的粉狀混合物。烏魚(yú)絲同二次調(diào)味料相混合并放置少許后，用紅外以80～100℃的溫度再次干燥，即得質(zhì)地柔軟的調(diào)味烏魚(yú)絲成品。

烏魚(yú)與章魚(yú)的熏制品也像烏魚(yú)絲的制法那樣，先除去內(nèi)臟并要洗凈，然后脫皮、煮熟，進(jìn)行第一次調(diào)味。但調(diào)味液中砂糖的用量要比烏魚(yú)絲的用量稍多一些。然后在80～100℃下煙熏干燥5～7小時(shí)，再切碎成適當(dāng)?shù)拇笮�塊后進(jìn)行二次調(diào)味。二次調(diào)味的方法也與烏魚(yú)絲的調(diào)味方法相同，制品同砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、山梨酸鉀等調(diào)味粉末混合。制品經(jīng)二次調(diào)味后放置一夜，使調(diào)味料同制品表面充分融合，即為成品。

烤烏魚(yú)的制作也大致相同，只是在第一次調(diào)味時(shí)，即同多量的砂糖、食鹽、山梨酸鉀、谷氨酸鈉相混合，不再進(jìn)行二次調(diào)味。

存在問(wèn)題和解決方法 采用上述方法加工各種食品時(shí)，都存在著一個(gè)共同的問(wèn)題，即對(duì)這些食品調(diào)味時(shí)都必須要使用砂糖(如制作烏魚(yú)絲的一次調(diào)味要用10%，熏烏魚(yú)的一二次調(diào)味各需15%，烤烏魚(yú)的調(diào)味也要用10%的砂糖)，這就使制品在調(diào)味后的加熱過(guò)程中著色太強(qiáng)而變成褐色，干燥的效果也不好。因此，這類(lèi)制品多數(shù)需要在第一次調(diào)味時(shí)，用人工調(diào)味料來(lái)代替部分砂糖，以解決褐變現(xiàn)象。

鑒于上述情況，進(jìn)行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖類(lèi)代替砂糖的各種試驗(yàn)，其結(jié)果是：山梨糖醇具有較強(qiáng)的吸水性，用量過(guò)多會(huì)使制品發(fā)粘，而且起不到抑制砂糖的著色作用；使用木糖則成本太高，很不經(jīng)濟(jì)；葡萄糖和果糖比砂糖更易著色而發(fā)生褐變，因而沒(méi)有使用價(jià)值；但使用乳糖卻達(dá)到了預(yù)想的結(jié)果，從而獲得了專(zhuān)利。在調(diào)味料中減少砂糖的用量以乳糖代之。會(huì)使制品的甜味減弱，但與僅減少砂糖用量的制品相比，其著色度低，發(fā)粘程度小，而柔軟度卻得到提高。調(diào)味料在不減少砂糖用量的情況下加入5%的乳糖時(shí)，制品因砂糖而引起的褐變程度沒(méi)有增大，相反有減輕的趨勢(shì)。這樣，即可收到人工甜味料的用量少，制品風(fēng)味好的效果。

乳糖的使用量為制品原料的2～10%。低于2%，效果很小；超出10%，則會(huì)使制品的表面形成一層白膜，而影響適當(dāng)?shù)纳�調(diào)。將乳糖同調(diào)味料的粉末混合使用，效果最明顯，并能使其它調(diào)味料分散均勻。

實(shí)例1 將10公斤的烏魚(yú)除去內(nèi)臟、眼球等，洗凈后浸入50～60℃的溫水脫皮，再用85～90℃的熱水煮5～6分鐘，然后浸入冷水中冷卻，用機(jī)械將烏魚(yú)的胴部橫向切成圓圈，投入1%的過(guò)氧化氫水溶液中漂白，然后流水沖洗5～6小時(shí)。控干后取原料各1公斤，用表1中的調(diào)味料配方來(lái)進(jìn)行調(diào)味處理。

表1

將調(diào)味料用攪拌器混合30分鐘后，在70℃下機(jī)械干燥3小時(shí)。制得的制品結(jié)果如表2所示。

表2

表中記號(hào)－：沒(méi)發(fā)生褐變；±：色澤極淡；＋：輕度褐變；＋＋：褐變；＋＋＋：顯著褐變

實(shí)例2 將烏魚(yú)用常規(guī)方法脫皮后進(jìn)行第一次調(diào)味。第一次調(diào)味液的配制，取相當(dāng)原料重量的7%的食鹽、8%的砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.2 %的人工調(diào)味料、0.03%的琥珀酸、0.2%的磷酸鹽，加入適量的水溶解即可。原料經(jīng)第一次浸漬調(diào)味后，機(jī)械風(fēng)干至含水量為60%，用焙燒機(jī)兩面焙燒10分鐘，滾壓后切成3毫米細(xì)的烏魚(yú)絲。取烏魚(yú)絲各300克，同按表3配方配制的調(diào)味料混合，進(jìn)行二次調(diào)味。

表3

制品經(jīng)二次調(diào)味后，在100℃下干燥5分鐘即得成品，結(jié)果如表4：

表4

從上述結(jié)果來(lái)看，乳糖具有其它糖類(lèi)所沒(méi)有的特殊效果，即衛(wèi)生，價(jià)格又便宜。

河豚及鱈魚(yú)干品的調(diào)味采用上述方法，結(jié)果也大致相同。

實(shí)例3 將狹鱈按常規(guī)方法制成肉片，脫鹽10分鐘后控水一夜，抹去表面碎渣。取處理后的鱈魚(yú)各1公斤，同按表5配方配制的調(diào)味料混合，然后機(jī)械風(fēng)干。

表5

其結(jié)果如表6。

表6