叉燒牛肉是我國的傳統(tǒng)食品，隨著加工技術的不斷改進，一些新式工藝不斷發(fā)展，使叉燒牛肉無論從風味還是外觀上都有了長足的進步。

  一、叉燒牛肉的加工工藝

  1.工藝流程

  原料肉—修割—注射—滾揉—切塊－拌和－鹵制—收湯—包裝—殺菌－冷藏儲存

  2.配方比例

  牛肉100公斤 、食鹽2.0公斤 、砂糖1.5公斤、復合磷酸鹽0.3公斤、異VC鈉0.08公斤、亞硝酸鈉0.006公斤、味精0.5公斤、蛋白2.0公斤、淀粉4公斤、紅曲紅色素液0.2公斤、牛肉香精(20983)0.1公斤、牛肉香精(6201)0.4公斤、冰水39公斤。

  3.加工工藝

  1）采用牛肉針扒、膾扒、米龍等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等雜質，原料肉溫度低于10℃。

  2）將所有輔料配制成注射液，溫度低于8℃，不使溶液有沉淀和結塊現象。將牛肉均勻注射兩遍，注射量50％。

  3）真空滾揉8－12小時，轉20分鐘，停10分鐘。滾揉完成后將肉塊切割成2×3×4厘米見方的肉塊，繼續(xù)滾揉1小時。腌制總時間16小時以上。

  4）老湯燒至95℃，將牛肉塊投入鍋中，湯溫定于85℃左右，煮制1小時。撇去湯面浮沫，使老湯保持清透，熟后取出置于一旁。

  5）取30公斤老湯加入2公斤砂糖，若干紅曲米和300克天博牛肉香精（6204）用文火燒制，待湯汁稍粘稠后，即可加入到鹵好的肉塊中，將之拌勻，使冷卻。肉塊顏色棗紅，大小均勻，焦香濃郁。

  6）定量包裝于殺菌袋中，定量300－400克/袋，121度殺菌10分鐘。

  7）產品移至預冷庫中使產品中心溫度降至15度以下，檢查產品包裝是否漏氣。

  8）恒溫庫（0℃—4℃）中儲藏產品，檢測銷售。

  二、叉燒牛肉的風味特征

  叉燒牛肉呈深櫻桃紅色，色澤光潤，斷切面深紅色，香味濃郁獨特。甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強，外形整齊規(guī)格，大小均勻一致。
叉燒牛肉風味主題為醬燒味，牛肉本身有很大的膻腥味，需要用香味更加濃郁和特色的香精香料來掩飾并去除這種膻腥味，并賦予牛肉更加醇厚的肉味底蘊。

  天博香精20983屬于頭香比較突出的產品，耐高溫效果很好，能掩飾原料肉的各種不良氣味。牛肉香精6201的香氣和留香效果十分突出，能增強叉燒牛肉的留香程度，在不斷咀嚼之下，牛肉風味不斷釋放，給人永恒香氣享受。牛肉香精6204和一些香料結合產生的醬肉香氣，能使產品風味更加豐滿圓潤，回味無窮。

  叉燒牛肉是我國傳統(tǒng)肉食產品中比較有特色的產品，我國絕大部分地區(qū)消費者都喜歡這種食品，相信叉燒牛肉會以更好更多更豐富品種特色滿足消費者的需要。