[原料配方]2.5公斤豬一只，白糖200克，調(diào)味醬100克，南味豆腐乳25克，芝麻醬50克，蒜蓉25克，五香粉0.5克，汾酒40克，八角粉0.5克，味精0.5克，麥芽糖50克，五香鹽50克 (五香粉25克、精鹽25克混勻而成)。
    [工藝流程]原料選擇→制坯→燒烤→成品
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料選擇  選用皮薄、身肥豐滿、活重為5～6公斤的乳豬為原料。
    (2)制坯  將乳豬屠宰、放血、去毛、開腹取出內(nèi)臟，沖洗干凈(切勿讓血污染體表)。將頭和背脊骨從中劈開(勿破皮)，取出腦髓和脊髓，斬?cái)嗟谒睦吖牵�取出第五肋至第八肋骨和兩邊肩胛骨。后腿肌肉較厚部位用刀割花，使輔料易于滲透入味和快熟。
    將劈好洗凈的乳豬放在案板上，把五香鹽均勻地擦在豬的胸腹腔內(nèi)，腌制20～30分鐘，用鐵鉤把豬身掛起，使水分流出。取下放在案板上，再將白糖、調(diào)味醬、芝麻醬、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌勻涂在腹腔內(nèi)腌20～30分鐘。用乳豬鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，在上叉前要把豬撐好。方法是用兩條長(zhǎng)分別為40～43厘米和13～17厘米的木條作直撐和橫撐，然后用草或鐵絲將前后腿扎緊，以固定豬體形，使燒烤后豬身平正，均衡對(duì)稱，外形美觀。
    上豬叉用沸水澆淋豬全身，稍干后再澆上麥芽糖溶液，或用排筆蘸糖漿掃勻豬全身，掛在通風(fēng)處晾干表皮，便行烤制。
    (3)燒烤  可用明爐也可用掛爐。明爐烤乳豬是將爐內(nèi)木炭燒紅后，把腌好的豬胚用長(zhǎng)鐵叉叉住，放在爐上燒烤，先用慢火燒烤約10分鐘，以后逐漸加大火力。燒烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)豬身使其受熱均勻，并不時(shí)針刺豬皮和掃油，目的是使豬烤制后，表皮酥脆。直烤到豬皮呈現(xiàn)紅色為止，一般燒烤50～60分鐘。
    掛爐烤豬就是用一般烤禽爐，先將爐溫升至200～220℃，然后將豬坯掛入爐內(nèi)，關(guān)上門烤30分鐘左右，在豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí)取出，針刺，并在豬身泄油時(shí)，用棕刷將油掃勻。再放入爐內(nèi)烤制20～30分鐘，便可烤熟。烤熟的乳豬一般以片皮上席，同時(shí)配備有專門的蘸料，如白糖粉、海鮮醬等。