牛肉部位如何分辨

 

    牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

 

牛年齡越大顏色越深

 

    牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況、儲(chǔ)藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘后，肉色會(huì)加深，變成紫色，隨著時(shí)間延長，肉色會(huì)再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內(nèi)還會(huì)逆轉(zhuǎn)，即肉色還會(huì)變紅。但若時(shí)間太長，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì)變褐。

 

合適的食用方法才能體現(xiàn)美味

 

    通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調(diào)方法等因素決定的。不同的烹調(diào)方法對(duì)牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃時(shí)，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加壓烹調(diào)。因此牛肉烤牛排時(shí)最美味，其次是涮食。專家說優(yōu)質(zhì)牛肉只有配合合適的食用方法才能體現(xiàn)出真正美味。比如優(yōu)質(zhì)的肥牛做成醬牛肉就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如用牛腱子做的醬牛肉

 

牛肉的品質(zhì)由什么決定

 

    牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、系水力和多汁性。一般正規(guī)的屠宰加工廠，在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色，經(jīng)切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色，用于肥牛火鍋涮肉，色澤鮮艷。牛肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優(yōu)質(zhì)的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質(zhì)較好。通常運(yùn)動(dòng)量多、負(fù)荷較大的肌肉比運(yùn)動(dòng)量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，因此，結(jié)合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。