1．腌制的目 腌制是為了改善肉的風味、穩定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。 



　　2．肉制品中常用的腌制劑 肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。 



　　（1）食鹽 食鹽是肉類腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同時可提高肉品的保水性和粘結性，并能抑制微生物的生長。食鹽在肉品中的添加量一般為2．5％～3％。 



　　（2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現穩定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05％。 



　　（3）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強，使用中應特別注意，必須嚴格按比例添加，最大使用量為0．015％。 



　　（4）砂糖、葡萄糖 糖類的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產生風味物質，提高制品質量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。 



　　（5）堿性磷酸鹽 堿性磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。 



　　（6）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速腌制，促進發色。因此，也將這類物質稱為發色輔助劑。抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。 



　　除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。 


3．腌制方法 腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。 



　　（1）干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。這種方法腌制的時間較長，但腌制的風味好，我國幾種著名的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。 



　　（2）濕腌法是將肉浸泡在腌制劑中腌制的一種，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3～5℃，時間4～5天。濕腌的制品，色澤和風味不如干腌制品，且費工費時，肉蛋白質流失也較多，制品不易保藏。干腌和濕腌結束的原料肉，要進行水浸。 



　　（3）注射腌制法傳統的干腌和濕腌法，腌制劑的滲透和擴散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時間長，條件不易控制，且腌制不均勻。注射腌制法是用多針頭鹽水注射機將配制好的腌制液均勻注射入肉的內部的一種腌制方法。它的特點是腌制時間短、效率高，但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。 



　　（4）混合腌制法是一種將濕腌和干腌結合起來、或將注射腌制法和干腌法結合起來的一種腌制方法。