油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸7－9分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口感香酥可口，非常美味，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝： 

    一、原輔料

    新鮮雞腿經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無雞毛、毛根、無淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方

    琵琶腿肉 10㎏，冰水10㎏，食鹽0.16㎏，白砂糖0.06㎏，復(fù)合磷酸鹽0.02㎏,味精0.03㎏，I+G0.003㎏，白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，天博雞肉香精2#0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

    三、工藝流程

    雞琵琶腿肉（凍品）→解凍→修整→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→速凍→包裝→入庫

    四、具體步驟

    1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

    2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷，展開成蝴蝶狀。真空滾揉腌漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘；腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味；

    3.上漿。將腌好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻；

    4.上粉。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液，放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓，裹粉均勻，最后拿住雞腿的根部，輕輕抖動(dòng)碰自己的手掌，抖去表面的附屑；

    5.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25s，也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件來調(diào)整工藝的要求；

    6.速凍。

    7.包裝入庫。