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層層脆豬耳的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
     ⑴原料選擇:豬耳原料必須經衛生檢查合格,且不宜過大,否則成品外形不美觀。

     ⑵原料整理:用刀刮去豬耳上的殘毛,除去污穢,割去病灶部,清水沖淋。用飽和食鹽溶液腌漬4小時。

     ⑶調制料湯:以10公斤豬耳計:香辛料為大茴香、桂皮、花椒各20克,丁香、陳皮各10克,用紗布包好;調味料為蔥、姜各200克,洗凈拍扁;著色劑為紅曲色素50克。將上述調料放入鍋內一起熬制,煮沸10分鐘后,除去浮沫及污垢雜物。

    ⑷料湯煮制:先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內,加水預煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中,開始用大火煮30分鐘后加入黃酒100克和糖60克,再用文火煮1小時,除去多余的料湯,放入味精5克,即收湯起鍋。

     ⑸裝盒消毒:用不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內裝好襯袋,這樣可以避免拆盒包裝時污染。裝盒時一片片豬耳豎立起來排放,排得愈緊愈好,當模盒填塞好后加蓋壓緊即成。將裝好豬耳的模盒放于鍋內,再放入開水至淹沒模盒為止,然后煮沸30分鐘。亦可用蒸氣消毒30分鐘,冷卻即成(冷卻最終溫度為2-4℃)。
 
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