鵝肥肝是法國美食的代表，被譽為世界三大美食之一。在歐美，鵝肥肝是十分名貴的高檔食品，常用來宴請親朋好友，招待貴賓。目前，我國出現(xiàn)了一批具有一定規(guī)模的集鵝養(yǎng)殖、加工于一體的企業(yè)。　　

產(chǎn)鵝肥肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養(yǎng)，而用特殊的“高密度飼料”自然飼養(yǎng)法生產(chǎn)的鵝肥肝，比人工填飼要科學(xué)、合理得多。這種專用育養(yǎng)鵝肥肝的飼料，主要是在青飼料中增加營養(yǎng)素的密度，再用鵝誘食劑，如麥苗提取物、食鹽、蝦精、帶青菜香味的玉米制品等，然后用磷脂作營養(yǎng)肝臟的“靶向劑”，讓鵝自然大量攝食，以此促進其肝臟快速生長發(fā)育。如在其中適當(dāng)添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝臟促長營養(yǎng)素，其效果更佳。　　

鵝肥肝含脂肪60％—70％左右，其中軟脂酸21％—22％，亞油酸1％—2％，中鏈脂肪酸及16碳烯酸3％—5％，肉豆蔻酸1％，不飽和脂肪酸高達65％—68％。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4．5—7克，核糖核酸9—13．5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、ATP、磷酸腺苷以及一系列頗有營養(yǎng)作用功能的物質(zhì)。　　

風(fēng)味更美的“蜜炙鵝肥肝”　　鵝肥肝由于需要冷藏，銷售受到一定的限制。筆者建議，可以采用傳統(tǒng)的蜜炙工藝技術(shù)，解決這一問題。蜜炙是我國中藥炮制的一種方法，用于生產(chǎn)“蜜炙鵝肥肝”是一種創(chuàng)舉。具體工藝是：在割取鵝肥肝工藝流程的基礎(chǔ)上，增加灌洗工藝，即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗干凈，然后用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。　　

蜜炙前應(yīng)先“煉蜜”。將石?菜、少許孜然以及一些可使肉類去腥、增香的天然調(diào)料，用優(yōu)質(zhì)白酒提取、過濾、濃縮，再按一定比例加到蜂蜜中，然后將其加熱（文火），按中藥炮制法進行“煉蜜”。“煉蜜”的溫度控制在巴氏消毒的溫度范圍內(nèi)，再將經(jīng)過灌洗的鵝肥肝置于“煉蜜”中進行蜜炙，然后取出烘干、包裝，即可獲得“蜜炙鵝肥肝”產(chǎn)品。　　

“蜜炙”可以加工出兩種鵝肥肝：其一采用巴氏消毒的供餐廚使用的產(chǎn)品；其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度，加工成即食鵝肥肝。“蜜炙鵝肥肝”具有以下特點：口感更鮮嫩；加工溫度不高，營養(yǎng)功能成分不易被破壞；有蜂蜜層保護，又經(jīng)過中溫滅酶，其保存期得到延長，且能保持水分；加工過程中進行了脫腥、去苦，添加了調(diào)味料，口感和風(fēng)味更佳，且可形成多種口味的鵝肥肝產(chǎn)品。　　

佐餐佳肴“香糟鵝肥肝”　　

糟制食品是我國的特產(chǎn)之一，糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多，筆者建議可以結(jié)合我國傳統(tǒng)的糟制工藝開發(fā)“香糟鵝肥肝”。其制法是：將黃酒糟壓榨后，通過軋糟機壓碎，過篩；每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分攪拌后搗爛；然后將搗成糊狀的酒糟包埋經(jīng)過處理的鵝肥肝，再放入造型別致的壇內(nèi)，密封，待調(diào)味物質(zhì)滲入肝組織內(nèi)并產(chǎn)生宜人的香味后即為成品。亦可外購香糟（最好是陳釀香糟）來生產(chǎn)本品，但在糟制過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度，并使用專用調(diào)味料。　　

“香糟鵝肥肝”具有以下特點：糟制品可存放很久，有利于鵝肥肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陳釀的過程，不但去掉了不良的氣味，而且有單純加香或簡單加料酒難以產(chǎn)生的柔和香氣；糟制本身含有發(fā)酵過程，有發(fā)酵的風(fēng)味出現(xiàn)，而動物肝發(fā)酵屬于蛋白質(zhì)發(fā)酵，可望形成蛋白質(zhì)發(fā)酵新型產(chǎn)品。“香糟鵝肥肝”具有較高的商品價值和食用價值，另有酒制食品的一些特色，是一種不可多得的佐餐佳肴。　　

美味調(diào)味品“天香鵝肝蠔油”　　

蠔，是海產(chǎn)牡蠣貝類的俗稱。蠔肉質(zhì)細膩、鮮嫩可口。以蠔汁為主要成分制成的蠔油，是用于各種葷素菜肴的調(diào)味汁，并可蘸食及直接食用，已成為高級餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高級調(diào)味商品。　　鵝肝味道之所以富有魅力，與其中富含多種呈味核苷酸有關(guān)。鵝肝臟中的羥脯基有機質(zhì)含量也很高，這類物質(zhì)有開胃、醒味、協(xié)同并增強多種呈味物質(zhì)效價的作用。用鵝肝與蠔配伍開發(fā)調(diào)味品，兼有這兩種美味的特長，而且有互相協(xié)同和增效的調(diào)味功效。為此，筆者研究出一種“天香鵝肝蠔油”的開發(fā)方案，供探討。　　

鵝肝和蠔都是以鮮美為主要風(fēng)味，而它們的香味略有欠缺。對此，可用兩種技術(shù)解決，而不必使用化學(xué)香料：其一是，使用還原糖與它們富含的含氮有機物，加熱發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生對人類極有誘食力的熟食香味。其二是，使用“五香菜”這一民間食用歷史悠久的一種野菜，其香味與各種葷素菜肴和食品飲料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及風(fēng)味的效應(yīng)，是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蠔制成主劑，可開發(fā)出一系列的醬油、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、米面制品及其他各種主副食品和飲料等新產(chǎn)品。用三者為主料，可開發(fā)和生產(chǎn)出“天香鵝肝蠔油”，形成前所未見的高檔營養(yǎng)型調(diào)味品。　　

“天香鵝肝蠔油”并非調(diào)味油，而是介乎醬油、醋類與醬、奶油類之間的一種調(diào)味汁。它的濃度比以水為主的調(diào)味品高，比稠度高的調(diào)味品濃度低。其生產(chǎn)工藝有兩點值得注意：一是對蠔最好用電滲析、反滲透膜等技術(shù)去除污染物質(zhì)及鎘和其他重金屬；二是采用精提精制技術(shù)，如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等，生產(chǎn)高質(zhì)量的科技新產(chǎn)品。