備料。用于加工榨菜的原料是莖用芥菜（青菜頭）。選用莖部肥大，組織細(xì)嫩，堅(jiān)實(shí)，皮薄、粗纖維雛少、不空心，含水量少，無病蟲危害和腐爛的菜進(jìn)行加工。同時(shí)準(zhǔn)備輔料：干紅辣椒，要求色澤鮮紅，干燥，無雜質(zhì)和霉變，辛辣味味濃郁；花椒，要求干燥、新鮮、無霉變及雜質(zhì)、麻辣味強(qiáng)；各種香料，應(yīng)干燥，清潔，無霉?fàn)�變質(zhì)。混合香料的配比為八角４５﹪、山奈１５﹪、干姜１５﹪、甘草粉５﹪，胡椒粉５﹪，白芷５﹪，桔皮５﹪，砂仁５﹪，混合拌勻，磨成粉后備用。

  清洗削皮去筋。采收后的榨菜，先進(jìn)行清洗，去掉泥砂等污物，然后削去下部分的老粗皮老筋，不傷及上部的青皮，再清洗一次，按需要規(guī)格將榨菜切分成厚１㎝的薄片，條１×１㎝和小塊重１５０～２００克。

  脫水。切分后的榨菜裝入竹盤內(nèi)或鋪在干凈的竹席上，置陽光下晾曬脫水，晴天約４天左右，曬至鮮重的３５％左右，收回室內(nèi)。

  腌制。按脫水后榨菜重加鹽１１％左右，拌勻入壇腌制。入壇時(shí)要層層壓緊，裝滿后封口腌制２０～３０天。

  抖料入壇。按腌制后重量加辣椒粉１．２％，花椒粉０．０３％，甘草粉０．０３﹪，混合香料粉０．１～０．２﹪。先將辣椒粉，甘草粉，混合香料拌勻，然后再與菜塊拌勻，入壇密封，貯存１０左右即為成品。可包裝出售。制成品１００㎏，約需鮮榨菜莖３８０㎏。

  質(zhì)量要求。形狀整齊均勻，清香有鮮味，質(zhì)細(xì)嫩脆，含水量７０～７５﹪，乳酸０．４～０．９﹪，含鹽量１１﹪左右。