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鹽水胡蘿卜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 工藝流程 原料→挑選→切端→清洗→去皮→清洗→修整→預(yù)煮→分級(jí)→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐

制作方法 1.原料選擇:胡蘿卜:采用紅心紅肉的品種。色澤為紅色或橙紅色,形狀為圓筒形或微圓錐形,肉質(zhì)嫩脆,無畸形。不允許有黑心及肉質(zhì)木質(zhì)化現(xiàn)象,盡量少帶機(jī)械傷,外徑一般在2~3.5厘米,整條裝時(shí),長度以不超過10厘米為宜。

精鹽:干燥潔白,含氯化鈉98.5%以上。

檸檬酸:系用干燥潔凈的顆粒,純度在99%以上。

2.送料:將符合標(biāo)準(zhǔn)的原料送往車間。

3.切端:首先將蒂部青頭切除,尾部的須根和白色尖也要切除。

4.清洗:用流動(dòng)水將切端后的胡蘿卜洗凈。

5.去皮:用堿液去皮(堿液濃度在8~12%,溫度在90~95℃,時(shí)間約3分鐘),以胡蘿卜皮去凈而又少損傷為宜。

6.沖洗:胡蘿卜去皮后,經(jīng)洗滌機(jī)清洗去掉殘皮,再以流動(dòng)水去除胡蘿卜殘留的堿液。

7.整修:胡蘿卜經(jīng)逐個(gè)檢查并進(jìn)行修整,去除殘皮、須根、畸形、傷疤等。

8.預(yù)煮:整修好的胡蘿卜,用0.2%檸檬酸水預(yù)煮5分鐘,撈出冷卻。

9.分級(jí):將冷卻好的胡蘿卜,按色澤和大小、塊形分級(jí),不適宜整條裝罐的可切成1厘米左右的方丁,或切成3毫米厚的片。

10 裝罐:空罐:素鐵罐身,涂料底蓋,順序用熱水沖洗干凈,蒸氣消毒3~5分鐘。

鹽水:100千克開水,加精鹽1.5千克,過濾制成。

罐號(hào)7114(425克),裝罐量:胡蘿卜260克(整條、丁),鹽水190克。

罐號(hào)9116(750克),裝罐量:胡蘿卜460克(整條),鹽水320克。

排氣及密封:罐蓋打字后沸水消毒1~2分鐘。產(chǎn)品代號(hào):整條839-1,片狀839-2,丁狀839-3。封口時(shí)抽真空400~450毫米,封口后再逐罐進(jìn)行檢查。

12.殺菌及冷卻:殺菌:425克:10′~30′~15′/115℃,750克:10′~40′~20′/115℃。

殺菌后冷卻至40℃左右取出擦罐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感觀指標(biāo):色澤:所有胡蘿卜均為橙紅色,湯汁為淺橙紅色;允許心部帶微黃色,不帶白色尖,不帶青蒂,但心部可以略帶青色。

滋味與氣味:具有鹽水胡蘿卜罐頭應(yīng)有的滋味與氣味,無異味。

組織形態(tài):胡蘿卜去皮,分整條、丁狀及片狀三種。整條胡蘿卜大小大致均勻,個(gè)數(shù)不限,可以在將青蒂切去時(shí)切成平蒂。750克裝的胡蘿卜最大外徑不能超過3.5厘米,丁狀為1厘米左右的方丁,片狀的厚度為3毫米。肉質(zhì)的軟硬要適中。

雜質(zhì):不允許有雜質(zhì)存在。

2.理化指標(biāo):凈重:分425克和750克兩種,每罐允許公差在±3%左右,但每批平均不得低于凈重。

氯化鈉含量:0.4~1%。固形物含量:以不低于55%為宜。重金屬含量:每千克制品中,錫不超過200毫克,銅不超過10毫克,鉛不超過2毫克。

3.微生物指標(biāo):無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗征象。

 
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