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獼猴桃醬的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:挑選充分成熟的果實為原料,剔除腐爛、發酸或表面有嚴重病斑等不合果實。
    (2)去皮:手工剝皮或將果實切成兩半,用不銹鋼湯匙挖取果肉。
    (3)煮醬:砂糖100千克,加水33千克,加熱溶解,過濾即成75%的糖水,每100千克原料加糖水33千克。先將一半糖水倒入鍋內,煮沸后加入果肉,約煮30分鐘,果肉煮成透明、無白心時,再加剩余糖水,繼續煮25~30分鐘,直到沸點溫度達到105℃,可溶性固形物達68%以上,便可出鍋。
    (4)裝罐:所用玻璃罐須事先消毒,罐蓋及膠圈在沸水中煮5分鐘。每罐裝量275克。裝好后立即旋緊罐蓋。
    (5)殺菌、冷卻:裝罐的玻璃罐在沸水中煮20分鐘,然后分段冷卻至38℃左右。在20℃左右的倉庫內存放一周。
    (三)產品質量指標
    醬體呈黃綠色或黃褐色,色澤均勻一致。具有獼猴桃醬應有的良好風味,無焦糊味,無異味。
    果實應去凈梗葉和花萼,無果皮。煮制良好,醬體呈膠粘狀,保持部分果塊;置于水平面上允許徐徐流散,不得分泌汁液,無糖結晶。可溶性固形物含量不低于65%(以折光度計),總糖量不低于57%(以轉化糖計)。
 
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