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香蕉片罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-05-12
核心提示:香蕉是我國特產之一,由于我國香蕉具有獨特的香味和風味,受到國內外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術和設備條件欠佳,以致香蕉的腐爛率甚高,不利于大量貯藏和運輸,造成產地旺產滯銷''。關于香蕉加工制品,現在廣東僅有脫水香蕉片的制造,每年出口數量達100多噸。

    香蕉是我國特產之一,由于我國香蕉具有獨特的香味和風味,受到國內外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術和設備條件欠佳,以致香蕉的腐爛率甚高,不利于大量貯藏和運輸,造成產地“旺產滯銷''。關于香蕉加工制品,現在廣東僅有脫水香蕉片的制造,每年出口數量達100多噸。

    將香蕉制成罐頭,有一定困難:(1)制罐后容易軟爛,失去形狀,不能保持片形整齊;

    (2)因果膠的分泌,使制品表面發粘;(3)罐中糖液不清,呈乳濁狀;(4)難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

    用香蕉制罐頭有以下幾種方法:直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠,使蕉片完整,罐液透明。此法符合制罐頭要求,是目前較為理想的生產的方法。

    工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

    制作方法 1.原料選擇:香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關系。香蕉欠熱,有酸澀味;過熟,易軟爛,以致片形不整齊,液濁不清。將九成熟的香蕉,在室溫18℃左右,用化學法(電石法或乙稀)或煙熏法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料最佳。此時香蕉皮呈黃色,略帶梅花小黑點。或催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工亦可。

    2.剝皮除絲絡:將香蕉追熟適度時,取出用消毒過的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮,再用不銹鋼小刀的尖端或竹夾子,將果肉四周的的絲絡挑除或夾去。必須小心除凈,不然制成罐頭后,香蕉片周圍即呈現褐色變成棕色的粗纖維,影響質量和外觀。

    3.切片及浸漬:絲絡除凈的果肉,用不銹鋼刀或切片機,橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中,在室溫不浸漬20分鐘,以防止果肉氧化變黑。

    4.熱處理:浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出,置于30%濃度的沸糖液中,在85~95℃溫度下,保持10分鐘。

    5.裝罐:(1)配糖汁;以清水35公斤,倒入鍋中加熱至沸,再倒入白砂糖15公斤加以攪拌,至砂糖完全溶解,用折光儀測量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克,過濾后糖液保溫備用(保持80℃以上)。

    (2)洗瓶:瓶子應用清水洗凈,并經蒸汽消毒(100℃,20分鐘)。膠圈用水煮5分鐘才能使用。

    (3)裝罐稱量:用500克勝利瓶,每瓶準確稱量香蕉片果肉300克,糖水205克,總凈重505克。包括維生素C35毫克(加入少許維生素還可使產品色澤好)。

    6.排氣:裝好糖汁的罐頭應及時排氣,排氣溫度為90~95℃,時間10~12分鐘,中心溫度到95℃以上時,立即進行封口。

    7.封口:用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進行封口檢查,不合格的實罐要及時剔出返工。

    8.殺菌、冷卻:以殺菌槽里水溫達100℃算起,30分鐘后,停止加熱。分三段進行冷卻,至罐身溫度35~38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐,以免罐蓋生銹。

    殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

    9.成品包裝:按成品包裝操作規程進行。
 
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