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一充氣包裝常用氣體
充氣包裝常用的氣體為CO2 和N2 其它很少用的氣體有N O 2 S O 2 等
1 二氧化碳
CO2 在空氣中的正常含量為0.3% 低濃度的CO2 能夠促進許多微生物的繁殖但在高濃度下卻能阻礙大多數需氧菌和霉氧菌等微生物的繁殖延長其微生物增長的停滯期和延緩其指數增長期因而對食品有防腐和防霉作用但C O 2 不能抑制厭氧菌和酵母菌的繁殖生長若存在這類微生物時還須采用其他氣體或方法抑制其增長CO 2 在混合氣體中的濃度體積百分比超過3 0 %就足以抑制細菌增長在實際應用中因CO2 易通過塑料包裝材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收混合氣體中C O 2 的濃度一般都超過5 0 %
2 氧氣
O2 在充氣包裝中的作用是抑制厭氧菌的生長保持生鮮肉的色澤和維持新鮮果蔬生鮮狀態的呼吸代謝作用
3 氮氣
N2 是一種理想的惰性氣體一般不與食品發生化學作用也不會被食品所吸收充氮包裝可稀釋包裝內殘留氧或置換包裝中的氧降低因氧而發生的一切生物生化性質變但在混合氣體充氣包裝中N2 主要作為充填氣體防止由于C O 2 等易從包裝內逸出而使包裝塌落
二混合氣體組成和配比
混合氣體中各氣體成分通常以體積分數表示如空氣為2 1 % 氧和約79% 氮所組成的混合氣體MA 包裝的混合氣體由CO2 與N 2 或O 2 CO2 N 2 以不同的體積混合比例組成稱為混合氣體的配比混合氣體的組成和配比須根據食品品種保藏要求和包裝材料來恰當選擇是M A 包裝的技術關鍵混合氣體組成和配比根據食品性質可分為熟食食品烘烤食品新鮮肉類新鮮魚類新鮮果蔬腌臘制品及干貨等幾類幾下各類的氣調保鮮期供參考
1 熟食制品
這類食品常有微波菜肴豆制品及畜禽熟肉制品充入C O 2 和N 2 能有效抑制大腸菌群的繁殖并能控制菌落總數微波菜肴中有些蔬菜還能保持原有色澤和風味在常溫下20 25保鮮期5 12 天經微波調理殺菌85 90后在常溫下保鮮一個月左右在0 4 冷藏溫度下保鮮期60~90 天
2 烘烤食品
這類食品有糕點蛋糕餡餅和面包等有的有餡餡的成分有甜食肉類等但主要成分是淀粉這類食品腐敗變質因素有三個方面細菌酵母菌和霉菌引起的腐敗變質脂肪氧化引起酸敗變質淀粉分子結構變化的老化現象使表皮硬化這類食品的氣調包裝混合氣體由CO2 和N 2 組成因C O 2 對酵母菌沒有抑制作用可加入適量的丙酸鈣等添加劑抑制酵母菌或避免加工時污染不含奶油的蛋糕在常溫下可保鮮20 30 天月餅和布丁蛋糕含有一定水分其水分活度值在0.78 0.79 產品極易產生霉菌而變質當采用氣調包裝時其保質期可延長3 4 倍以上
3 新鮮肉類
營養學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質如立即食用其營養價值反而不如先冷卻后食用如宰殺后在0 4 溫度下冷卻24h使ATP 失去活性實現排酸過程豬肉質地變得柔軟有香味適口性好而且有利于人體吸收這種肉稱之為冷卻肉冷卻肉采用氣調氣體由CO2 O 2 等氣體組成包裝后在0 4 溫度下的
保鮮期為7 12 天高濃度氧可使鮮肉保持鮮紅色澤更為鮮艷如用CO2 N2 等保鮮氣體肉的色澤呈淡紫色但保鮮期可達一個月左右
4 新鮮水產海鮮類
新鮮水海產品腐敗變質因素主要有細菌使魚肉的氧化三甲胺分解釋放出腐敗氣味的三甲胺魚肉脂肪氧化酸敗鮮魚體內的酶使魚肉降解而變軟此外魚在低溫貯藏缺氧時會使厭氧菌的芽孢產生一種對人體健康有害的毒素保鮮氣體一般由CO2 O2 和N2 等氣體組成根據魚的品種和鮮度在0 4 溫度下的保鮮期為15 30 天并可在盒底放置吸水墊板以便將滲出魚汁吸收避免細菌滋生和影響外觀
5 新鮮果蔬類
果蔬收獲后仍是活體保持其新陳代謝作用吸收O 2 而呼出CO2 果蔬保鮮是通過降低環境氧含量和低溫貯藏來降低呼吸進度并排除呼吸產生的CO2 延緩其成熟期果蔬的氣調包裝氣體由O 2 CO2 N 2 組成比如平常所見而且比較容易腐敗的草莓蘑菇等在低溫0 8 上保鮮期可達20 60 天包裝膜一般采用低阻隔膜
6 腌臘制品及干貨
腌臘制品和干貨主要還是怕氧化而霉變所以保鮮包裝只要用CO2 和N2 即可在常溫下可保鮮30 90 天干貨制品保鮮期1 2 年
三包裝材料
1 包裝托盒
采用環保高阻隔性的P P C T 材質的托盒
2 包裝膜
氣調包裝的塑料包裝材料對透氣性要求可分為兩大類一類為高阻隔性包裝材料用于熟食制品水產品烘烤食品腌臘制品及干貨的防腐包裝減少包裝容器內的含氧量或混合氣體各氣體組分濃度的變化另一類是透氣性包裝材料用于生鮮肉制品生鮮果蔬氣調包裝時維持其低的呼吸速度塑料單體薄膜和復合膜對各種
氣體都有不同的透氣度對同一種材料而言通常O 2 的透氣度比N 2 快約4 倍而CO2 比N 2 快約25 倍以上
