柿有甜柿與澀柿之分。前者成熟時能在樹上自然脫澀，采下即可食用；后者必須在采收后經過后熟或人工脫澀處理方可食用。澀柿經脫澀或加工后，又可分烘柿（軟柿）、酉林柿（硬柿或脆柿）、白柿、烏柿等。但柿果采收后會很快成熟，果肉變軟，不耐貯運。現介紹幾種柿的貯藏保鮮與脫澀技術，以供參考。

    1.貯藏保鮮

    （1）適時采果與選果　用于鮮貯的柿果，在霜降至立冬前采摘為宜，此時柿果成熟，果皮變厚，耐貯性強。柿的果梗很硬，采摘后要進行修整，以免刺傷其它果實。剔除病、蟲、傷、軟果，留好果貯藏。
    （2）貯藏 ①凍藏法。柿子的貯藏方法比較簡單，一般采用凍藏的方法就能收到長期貯藏的效果。在北方可采用溝藏冷凍法貯藏；而在南方可采用冷庫貯藏，即將柿果放入貯溫為-1℃左右、相對濕度90%的冷庫中，可貯藏3～4個月。②速凍法。將柿果先放在-20℃以下的冷庫里處理1～2晝夜，使果肉細胞充分凍結，停止生命活動，之后在-10℃左右的溫度中存放。采用這種方法貯藏，柿果的色澤、風味變化小，可以周年供應。③液體貯藏法。此法既可脫澀，又可保存。所用溶液由明礬、食鹽和水配成。明礬起到硬化保脆作用，食鹽起到防腐作用。方法是：先將水燒開，每50公斤水加食鹽1～1.5公斤、明礬0.25～0.5公斤，溶化后冷卻備用。將配好的鹽礬水倒入干凈的缸內，放入柿果，并用柿葉蓋好，用竹條壓住，使柿果完全浸入溶液中，水分減少時可適當加水。這樣可貯放到翌年四五月份。取食時嚴禁手取，避免帶入雜菌使柿果發酵變質。④氣調貯藏。將柿果放入厚度為0.1毫米的聚乙烯薄膜袋中，每袋裝果1公斤，并加入以還原鐵粉為主要原料的氧吸收劑、高錳酸鉀和以珍珠巖為主要原料的乙烯吸收劑各1包。同時，放1塊吸附有0.6毫升左右仲丁胺的棉紗以熏蒸防腐，然后用塑料封口機封口。在溫度為-1℃～0℃，相對濕度85%～90%的條件下貯藏，貯藏期長達80天以上，甜脆果率90%，色澤和風味如初，商品率達98%以上。采用此法處理既能脫澀，又能保持果實的脆度。

    2.脫澀技術

    澀柿多含可溶性單寧物質，澀味重，須經人工脫澀后才能食用。但澀柿因食用目的不同，脫澀的方法也不同。
    （1）作脆柿食用的脫澀方法 ①冷水脫澀。將柿果放入缸或水桶內，注入涼水淹沒柿果，每隔2天換1次水，經5～7天即可脫澀。此法脫澀時間長，但成本低，且果實比用溫水脫澀的脆。②溫水脫澀。將鮮柿裝入清潔的缸內（忌用鐵器），注入40℃～50℃的溫水，以水面淹沒柿果為宜，然后加蓋密封缸口。缸下加熱或隨時加入溫水以保持40℃的水溫，經16～18小時，待缸中的水起白沫時，即脫澀成脆柿。此法脫澀時間短，肉質較硬脆，但柿子風味稍淡，且不耐久貯。③石灰水脫澀。用缸或水池按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，在石灰水溫降到35℃左右時將柿放入，水以淹沒柿果為度，然后密閉缸或水池，經3～4天即可脫澀。此法處理的柿果脆而不軟，對不太成熟的柿果效果更好。④二氧化碳脫澀（缺氧脫澀）。將柿果放入可密閉的容器或塑料袋內，注入二氧化碳氣體，每5000公斤柿子加入35公斤二氧化碳。在室溫下，經2～4天即可脫澀。此法脫澀的柿果肉質脆硬，能短期存放，可運銷，適宜大批量脫澀。
    （2）作軟柿食用的脫澀方法 ①混果脫澀。將柿果與成熟的山楂、獼猴桃、蘋果等果實混放于密閉容器（木桶或瓦缸）內，在室溫缺氧的條件下，成熟果實釋放出大量的乙烯氣體，經3～5天即可脫澀。此法處理的柿果，光澤艷麗，味甜而香。②自然脫澀。柿果成熟后，留樹不采，待充分成熟脫澀后再采摘；也可在柿果成熟后采下，不進行任何處理，貯藏一段時間，讓其自然脫澀變軟。此法處理的柿果色澤艷麗、味甜而香，但費時，且在低溫下脫澀不徹底。③酒精脫澀。將柿果裝入缸內，灑上少量75度的酒精或50～60度的燒酒，在常溫下密閉1周即可脫澀，食之軟甜。④刺傷脫澀。在柿蒂附近插一小竹簽，造成機械損傷，刺激乙烯的形成，促進后熟脫澀。⑤乙烯利脫澀。將柿果放入缸中，用0.05%～0.1%乙烯利噴灑，然后密閉2～3天，即可脫澀。此法脫澀簡便快速，但處理后很快過熟，應及時銷售。⑥烘法脫澀；將柿果置于密閉烘房內，燃燒柴草等，熏煙36～48小時后，再經2～3天即可脫澀。此法脫澀的柿果軟且色澤鮮艷，但有煙味，不宜運銷。