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大蒜是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口主要的品種之－，年出口約30萬(wàn)噸。其中，冷藏(保鮮)蒜占總出口量的60%左右。因此，保鮮技術(shù)是否成熟，對(duì)出口保鮮大蒜的質(zhì)量有直接的影響。
一、大蒜的保鮮原理 ，
大蒜蒜頭在鱗瓣發(fā)育成熟后，隨即進(jìn)入1－2個(gè)月的休眠期，休眠期內(nèi)即使在適宜的溫度、濕度和氣體成份等環(huán)境條件下，也不會(huì)發(fā)芽。休眠期過(guò)后，芽鞘和芽原基便開始生長(zhǎng)活動(dòng)，在條件適宜的情況下幼芽逐漸萌發(fā)。大蒜的貯藏保鮮實(shí)際上就是蒜頭休眠期過(guò)后，采取必要手段造成其生長(zhǎng)條件不適宜從而強(qiáng)制其繼續(xù)休眠。即通過(guò)適當(dāng)?shù)牡蜏亍⒌脱醯却胧种破渖顒?dòng)強(qiáng)度，減少其物質(zhì)消耗速度，保持其原有新鮮狀態(tài)。
二、常見的大蒜貯藏保鮮方法
(一)高溫貯藏。將大蒜置于28－32℃之間的較高溫度環(huán)境下，可保持其不發(fā)芽，從而延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間，但此方法只適用較短期限貯藏，因?yàn)樗忸^容易失水、發(fā)糠、干縮。
(二)低濕貯藏。用機(jī)械制冷(恒溫庫(kù)貯藏)降低溫度，抑制其生命活動(dòng)，控制鱗芽萌發(fā)。此法目前被普遍使用。
(三)氣調(diào)貯藏。利用氣體環(huán)境對(duì)生命活動(dòng)的抑制作用，在合適低溫條件下，調(diào)節(jié)氣體成份，達(dá)到保鮮目的。
(四)輻照保鮮。利用C0·γ射線照射蒜頭，抑制幼芽，殺蟲滅菌，適宜較長(zhǎng)時(shí)間貯藏大蒜。
三、恒溫貯藏保鮮的主要技術(shù)條件
(一)大蒜的品質(zhì)、質(zhì)量。用于貯藏的大蒜應(yīng)嚴(yán)格控制質(zhì)量，選擇無(wú)機(jī)械傷、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉戀、外皮顏色正常、個(gè)頭勻稱、不散瓣的蒜頭，而且要充分曝曬以至干燥。
(二)入庫(kù)時(shí)間和貯藏溫度。大蒜入庫(kù)時(shí)間應(yīng)在其生理休眠期結(jié)束之前即7月底或8月初完成。入庫(kù)時(shí)－般采用高密度塑料編織袋，既能減少磕碰，又有－定保濕、保氣作用。大蒜忍受低溫的能力很強(qiáng)，短時(shí)間內(nèi)－7℃也不會(huì)產(chǎn)生凍害，－般大蒜貯藏溫度應(yīng)控制在－2.5－3.5℃之間，后期在－3.5－4.5℃之間。溫差控制在1℃之內(nèi)，溫差過(guò)大容易刺激酶的活性，引起生命活動(dòng)激發(fā)，繼而生芽或消瘦。
(三)濕度。大蒜的貯藏保鮮相對(duì)濕度－般在70%－80%之間，濕度過(guò)高易生霉，過(guò)低易失水、失重造成“發(fā)糠”。在貯藏過(guò)程中，由于冷凝器結(jié)霜等原因，庫(kù)內(nèi)環(huán)境濕度將逐漸下降，因此需要經(jīng)常補(bǔ)充一些水分，俗稱“上水”，常用的“上水”方法是地面噴灑飽和石灰水或食鹽水，這種水冰點(diǎn)低，還有－定的殺菌作用。
(四)氣體成份。大蒜忍受二氧化碳的能力較強(qiáng)，司達(dá)16%。貯藏期間一般可控制在12%-15%之間，氧氣濃度不能低于1％，否則會(huì)出現(xiàn)大蒜中毒變質(zhì)。
四、日常管理
(一)定期不定期地測(cè)量氣體的成份組成，合理安排通風(fēng)時(shí)間，防止大蒜二氧化碳中毒變質(zhì)。
(二)庫(kù)門要由專人管理，禁止隨意出入，防止病菌傳染和“漏冷”現(xiàn)象。
(三)要注意風(fēng)機(jī)和風(fēng)道附近溫度，防止大蒜凍傷，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)采取措施用草簾或麻袋遮蓋。
