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單糖、雙糖在食品應用方面的物理性質

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-07

1 甜度

各種單糖或雙糖的相對甜度為:蔗糖1.0,果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6,麥芽糖0.5,乳糖0.4

2 溶解度

常見的幾種糖的溶解度如下:果糖78.94%374.78g/100g 水;蔗糖66.60%199.4g/100g水;葡萄糖46.71%87.67g/100g 水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低,其滲透壓不足以抑制微生物的生長,貯藏性差,工業上一般在較高溫度下55℃(70%),不會結晶,貯藏性好。

一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

3 結晶性

就單糖和雙糖的結晶性而言:蔗糖>葡萄糖>果糖和轉化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,自身不能結晶并能防止蔗糖結晶。在生產硬糖是不能完全使用蔗糖,當熬煮到水分含量到3%以下時,蔗糖就結晶,不能得到堅硬、透明的產品。一般在生產硬糖時添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖漿。

在生產硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優點是:

1)不含果糖,不吸濕,糖果易于保存;

2)糖漿中含有糊精,能增加糖果的韌性;

3)糖漿甜味較低,可緩沖蔗糖的甜味,使糖果的甜味適中。

4 吸濕性和保濕性

吸濕性:糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性:指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質。

對于單糖和雙糖的吸濕性為:果糖、轉化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。

對于生產硬糖要求生產材料的吸濕性低,如蔗糖;對于生產軟糖的材料要求吸濕性要高,如轉化糖和果葡糖漿。

5 滲透性

相同濃度下(只哦量百分濃度)下,溶質分子的分子質量越小,溶液的摩爾濃度就越大,溶液的滲透壓就越大,食品的保存性就越高。對于蔗糖來說:50%可以抑制酵母的生長,65%可以抑制細菌的生長,80%可以抑制霉菌的生長。

6 冰點降低

當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高,溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度,葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產糕點類冰凍食品時,混合使用淀粉糖漿和蔗糖,可節約用電(淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖小),利用低轉化度的淀粉糖漿還可以促進冰晶細膩,粘稠度高,甜味適中。

7 抗氧化性

糖類的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

8 粘度

對于單糖和雙糖,在相同濃度下,溶液的粘度有以下順序:葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖漿,且淀粉糖漿的粘度隨轉化度的增大而降低。與一般物質溶液的粘度不同,葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大,但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據糖類物質的粘

度不同,在產品中選用糖類時就要加以考慮,如清涼型的就要選用蔗糖,果汁、糖漿等則選用淀粉糖漿。

 
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