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食品檢測的意義,你真的知道嗎?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-03-29
核心提示:作為食品質(zhì)量的維護(hù)者,我們檢測人員身上的擔(dān)子很重,但你知道為什么我們要對食品進(jìn)行這樣那樣的檢測么?
 1、霉菌和真菌

霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)時(shí)可能發(fā)生霉菌毒素中毒癥。

有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物會引起某種急性或慢性中毒,特別是有些霉菌具有強(qiáng)烈的致癌性。

(1)中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物。

(2)被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。真菌的檢測也是因?yàn)檎婢a(chǎn)生真菌毒素的緣故


2、大腸菌群

大腸菌群常被作為人畜糞便污染的指標(biāo)。因?yàn)樗褪称繁淮竽c菌群污染后,就有可能存在病原菌污染,故此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)水和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。


3、細(xì)菌菌落總數(shù)

菌落總數(shù)被作為判定食品污染程度的標(biāo)志。

一個(gè)菌落即代表一個(gè)單細(xì)胞;菌落總數(shù)的測定又稱為活菌計(jì)數(shù);我們在肉汁營養(yǎng)瓊脂上生長的是嗜中溫需氧性菌的菌落總數(shù)。


4、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是食品營養(yǎng)與否的重要指標(biāo),為了得到高的質(zhì)(營養(yǎng))價(jià)(價(jià)格)比,我們需要測定事物中的蛋白質(zhì)含量,有條件者,可以測定氨基酸組成,進(jìn)而更科學(xué)的判定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。

在幾大主要營養(yǎng)素(指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物)購買中,蛋白質(zhì)的價(jià)格是最高的,其次為脂肪,最便宜的就是碳水化合物類物質(zhì)了。而人體需要均衡的營養(yǎng)吸收;蛋白質(zhì)的足量攝入是理所應(yīng)該的。但是,生產(chǎn)商或二級原材料供應(yīng)商(其實(shí)也是生產(chǎn)商)為了降低生產(chǎn)成本,加入的低值原材料其蛋白含量往往很低或基本沒有,這就導(dǎo)致了終產(chǎn)品的蛋白含量出現(xiàn)不足,生產(chǎn)商為了得到原材料供應(yīng)商供應(yīng)的合格原料,國家質(zhì)檢部門為了震懾生產(chǎn)商合格(道德)生產(chǎn),就有必要檢測蛋白質(zhì)含量了。

蛋白質(zhì)、脂肪類原料(產(chǎn)品)的含量,是不隨時(shí)間的推移而發(fā)生重大含量變化的,所以說呢,只要在配方設(shè)計(jì)上采取保守的設(shè)計(jì)原則(工藝上基本穩(wěn)定),蛋白質(zhì)、脂肪類的含量是可以控制到合格的。


5、脂肪

脂肪是幾大主要營養(yǎng)素除蛋白質(zhì)外價(jià)格最高的。而為了保持人體均衡的營養(yǎng)吸收,我們需要攝入一定量的脂肪。這樣也就說明了測定脂肪與測定蛋白質(zhì)的本意基本一致。


6、水分

所有食品成分測定中,水分是最廉價(jià)的,為了防止不法生產(chǎn)商或二級原材料供應(yīng)商(其實(shí)也是生產(chǎn)商)為了降低生產(chǎn)成本,拿水賣錢,我們就有必要測定水分含量了。同時(shí),水分的多寡還直接關(guān)系到食品的保存性能,如分散性、脂肪哈敗與微生物繁殖等。


7、糖

糖的測定主要是為了控制食糖類疾病的發(fā)生與綜合評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值;另外,食糖類原料價(jià)格低廉,容易嗜好,是不法廠商降低成本而能保持良好嗜好性的原料,檢測它也就順理成章了。


8、酸價(jià)與酸度

酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo),測定油脂酸價(jià)可以評定油脂品質(zhì)好壞和儲藏方法是否恰當(dāng)(并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量)。


9、過氧化值

過氧化值是油脂在氧化過程中的產(chǎn)物,很容易分解產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等,具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味,以致影響油脂的感官性質(zhì)和使用價(jià)值。檢測油脂中是否存在過氧化物,以及含量的大小,即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。

過氧化值一般用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度(通常用0.002mol/L)

Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml)來表示。

1meq/kg=0.5mmol/kg=8ug/g

1%=78.8 meq/kg


10、碘價(jià)

碘價(jià)(碘值)即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)。碘價(jià)越高,說明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多,愈不飽和,不穩(wěn)定,容易氧化和分解。碘價(jià)的大小一可以在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度;二可以了解脂肪酸的組成是否正常,有無摻假。

過氧化值一般用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積來滴定。


11、皂化價(jià)

皂化價(jià)是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸(甘油酯)所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。測定油脂皂化價(jià)結(jié)合其他檢驗(yàn)項(xiàng)目,可對油脂的種類和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。


12、羰基價(jià)

羰基價(jià)和油脂的酸敗劣變緊密相關(guān),用其來評價(jià)油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗裂變的程度,具有較好的靈敏度和準(zhǔn)確性。油脂氧化所生成的過氧化物,進(jìn)一步分解為含羰基的化合物;一般油脂隨貯藏時(shí)間的延長和不良條件的影響,其羰基價(jià)的數(shù)值都呈不斷增高的趨勢。其測定方法最終需要在440nm下比色。

編輯:songjiajie2010

 
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