從源頭進行控制,以減少或去除大部分所帶的微生物。

• 對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗。

• 控制微生物的生長繁殖環(huán)境，如干燥、降溫。

• 在加工、運輸、貯藏過程中防止微生物對食品的污染，如控制環(huán)境、設備、輔料和工作人員。（包括加工前，要對設備，環(huán)境等進行全方位清潔消毒，噴灑一些專業(yè)的試劑等。防止食品加工后的微生物再次污染，如無菌密封包裝。）

主要在于食品及其原料中帶有的微生物，包括有病原菌和腐敗菌。減少和去除方法：過濾、離心、沉淀、洗滌、加熱、滅菌、干燥、輻射等等。

這些方法可以根據(jù)食品的不同性質(zhì)，加以選擇應用。選擇方法應以不損害食品的營養(yǎng)、風味、表觀性狀、內(nèi)在質(zhì)地和食用價值為原則。

但是，經(jīng)過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。

要保證食品的食用安全，延長食品的保質(zhì)期，就必須控制食品中殘留微生物的生長繁殖。

那就要形成一個不利于微生物生長繁殖的環(huán)境條件，或加入某些化學藥劑以抑制微生物的生長。控制的方法有低溫法、干燥法、厭氧法、防腐劑法等等。

針對食品微生物污染可能發(fā)生造成的安全事件，以及對事件進行應急處置的需求，建立統(tǒng)一、規(guī)范、有序、高效的應急指揮體系，公司各部門負責人、員工應認真執(zhí)行，提高應對突發(fā)性事件的應急處置和救援能力，最大限度地防止事件影響進一步擴大、減少人員傷亡及財產(chǎn)損失。

同時控制和保護與事故相關的場所和物品，及時查找致病原因，避免事態(tài)進一步擴大，造成更加惡劣的影響。

風險轉(zhuǎn)移措施是指：通過契約將風險轉(zhuǎn)移給第三方的行為。通過風險轉(zhuǎn)移過程有時可大大降低企業(yè)的風險程度。

風險轉(zhuǎn)移的主要形式是合同和保險。保險是使用最為廣泛的風險轉(zhuǎn)移方式。食品安全責任保險是指以被保險人對食品安全事故受害人依法應負的賠償責任為保險標的的保險。它可以通過保險的手段，對食品的生產(chǎn)、加工、銷售、消費各個環(huán)節(jié)的食品安全問題提供風險保障。

所以我們要正視風險，及時采取損失控制。損失控制不是放棄風險，而是制定計劃和采取措施降低損失的可能性或者是減少實際損失。

控制的階段包括事前、事中和事后三個階段。

事前控制的目的主要是為了降低損失的概率，

事中和事后的控制主要是為了減少實際發(fā)生的損失。