宋鐵彬1     杜建國1

       （1.朝陽出入境檢驗檢疫局，遼寧朝陽，122000）

 

摘要：危害分析與關鍵控制點是一個保證食品安全的預防性技術管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試利用HACCP原理，以科學方法為基礎，通過對雜糧加工過程的危害進行評價，確定關鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而確保雜糧的安全。

關鍵詞：HACCP原理 雜糧加工 安全

1 前言

雜糧是遼寧省朝陽地區(qū)重要的農產品之一，它包括黍子、谷子、蕎麥和高粱等。目前的雜糧加工廠大都采用傳統(tǒng)食品安全控制方法，即現(xiàn)場檢查和最終產品的抽樣檢測。國際上普遍認為，企業(yè)只有達到了基本良好的生產規(guī)范(GMP)和良好操作規(guī)范(SSOP)，并具備一定的技術、資金力量和人力資源才有可能實施HACCP【1】。而雜糧加工企業(yè)大都是中小型企業(yè)由于缺乏基礎衛(wèi)生設施、技術人力資源以及資金、設備，因此很難建立和實施HACCP體系【2】。但可以嘗試引用HACCP原理，通過對生產過程的科學分析，識別其存在的顯著危害，找出關鍵控制點（CCP），按照科學的方法采取相應控制措施，從而防止危害的引入和消除危害，使產品的危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。它將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管理，克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，具有安全性高、針對性強等特點【3】。

2 雜糧生產加工工藝

2.1雜糧生產加工的工藝流程

原料→清理去石→碾米→刨光→色選→包裝→過金探→成品入庫。

2.2雜糧生產加工的工藝描述

加工過程	加工目的及操作要點	加工設備	控制指標
原料驗收	符合本公司原料收購要求的合格原料		按相應品種的標準執(zhí)行
清理去石	清除草葉木柄等輕雜質、不成熟粒、草子及土粒、石塊、玻璃等外來雜質； 合適的篩孔、合適的風口、合適的去石機角度。	清選機 去石機 提升機	雜質≤1% 外來雜質不得檢出
脫殼	機械去除谷物的外表皮——糙米 調節(jié)脫殼機的間隙	脫殼機	脫殼率≥99%
碾米	機械碾除糙米的外皮——精米 合適的碾棍間距	碾米機	破碎率≤10%
刨光	刷去精米表面的粉質顆粒使米更光潔 合適的碾棍間距	刨光機	目測
色選	去除與正常米不同顏色的物質 合適的色選機設置	色選機	異色物質≤0.1%
包裝	按合同要求 標志、批號等要正確；封口要整齊	封口機	目測
過金探	檢測物料內是否混有金屬碎片 使用前測試靈敏度、操作時要保證設備平穩(wěn)勿振動、操作工不準攜帶金屬物	金屬探測儀	每隔1小時用金屬標準物進行驗證
成品入庫	入庫保存 按批存放，先進先出		堆放整齊

 

 

2.3雜糧加工危害分析

加工 步驟	確定本步驟引入有無危害	潛在安全危害是顯著(是/否)	判斷依據	應用什么預防措施來防止顯著危害？	這步驟是關鍵控制點嗎？(是/否)
原 料 驗 收	化學（藥物殘留）	是	種植過程中農藥使用或控制不當或環(huán)境污染	農殘檢測	是
	生物（無）
	物理（金屬、石子、玻璃等）	是	原料攙雜或運輸過程中混入	工藝流程中控制及金屬探測儀檢測
清 理 去 石	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
脫 殼	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學（無）
碾 米	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(無)
刨 光	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(無)
色 選	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
包 裝	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
過 金 探	生物（無）				是
	物理（金屬異物）	是	金屬探測儀出現(xiàn)故障、前面工序引入
	化學（無）
成 品 入 庫	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）

 

3 關鍵控制點的控制措施

3.1原料藥殘的控制

理論上，對原料農殘的有效控制就是以原料批為單位，對原料進行批批檢測，雜糧加工是附加值很低的一個產業(yè)，靠量多來實現(xiàn)利潤，所以這種方法實際上根本行不通。目前可行的控制方法有兩種：一是規(guī)模大的雜糧加工企業(yè)，建立自己的雜糧種植基地，從源頭上抓管理，控制農業(yè)品的投入，從而消除了農藥殘留的危害。二是規(guī)模小的企業(yè)在產區(qū)進行定點收購，對來自同一產區(qū)的雜糧實行藥殘監(jiān)控。這樣既不會為企業(yè)增加太多的成本，又能降低農藥殘留的風險。

3.2金屬探測的控制

操作人員每隔1小時用標準物進行驗證，在金屬探測器能有效運行的情況下對產品進行檢測。

4 結論

通過HACCP原理的引入，對雜糧生產全過程進行危害分析，確定了關鍵控制點，并制定了關鍵點控制措施。雜糧加工企業(yè)加強對關鍵點控制，能有效的降低雜糧生產過程中的各種危害，保證產品安全。和傳統(tǒng)的安全控制方法相比，它將預防和控制重點前移,針對關鍵環(huán)節(jié)采取有效措施,做到有的放矢,提高了產品安全保證的針對性。由于其針對性強、安全性高，長遠來看，會給企業(yè)帶來經濟效益和樹立良好社會形象。

 

5 討論

藥物殘留一直是困擾中國農產品的老、大、難問題，它并不是某個企業(yè)自身采取控制措施就能徹底解決的問題，一些管理規(guī)范的大企業(yè)頻繁被國外藥殘通報就是一個例證。藥殘治理是一個系統(tǒng)工程，它需要在政府多個部門統(tǒng)一監(jiān)督管理下，建立建“產、供、銷、貯、用”一體化全程控制體系。在目前這種條件下，企業(yè)只有根據產業(yè)特點、企業(yè)自身條件以及銷售對象，建立適合自己的藥殘控制措施才是佳的。

金屬異物檢測作為關鍵控制點是針對出口雜糧到歐美等發(fā)達國家而言的，因為發(fā)達國家對金屬異物的要求非常嚴格和苛刻。如果雜糧產品不銷售到對金屬異物有嚴格要求的國家或地區(qū)，雜糧加工企業(yè)可以不把金屬異物檢測作為關鍵控制點。

目前雜糧加工企業(yè)絕大多數是中小企業(yè)，受人力、物力和財力的限制，完全按照要求建立HACCP體系也不太現(xiàn)實。本文倡導雜糧加工企業(yè)應用HACCP原理，用先進的危害控制措施來消除或減少生產過程中的潛在危害。HACCP只是針對食品安全的預防體系，它并不能提高產品質量，產品質量還需要質量控制措施來提高【1】，所以雜糧加工企業(yè)在應用HACCP原理的同時，絕對不能放松對產品質量的控制。

 

參考文獻：

Jones, D.R. 2009. The Principles of HACCP. National Egg Quality School Proceedings. Section VI, p9-12.

劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007,28(5):369-373

趙同剛,徐科,主編. 食品企業(yè)危害分析關鍵控制點(HACCP)質量控制體系. 經濟管理出版社,2003. 15－17.

 

作者簡歷：宋鐵彬，男，朝陽出入境檢驗檢疫局，從事進出口植物及產品檢驗檢疫

          杜建國（并列作者），朝陽出入境檢驗檢疫局，從事進出口植物及產品檢驗檢疫