沈陽出入境檢驗檢疫局 張永久

東北認證有限公司 賈嵐

    HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認的一種保證食品安全與衛生的預防性管理體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈，即從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、銷售至消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對最終產品的安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產品出現的風險，實現對食品安全、衛生的有效控制。

為改善我國食品安全和衛生狀況，提高出口食品在國際市場的競爭力，我國繼1995年在對美國出口的水產品加工企業實施HACCP后，國家質量監督檢驗檢疫總局在《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確提出了《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，目錄中的產品涉及肉禽等6大類。下面，筆者謹就出口肉雞加工企業建立HACCP體系應注意的問題談幾點拙見。

一、正確理解建立HACCP體系的目的和作用

出口肉雞企業建立HACCP體系，旨在通過對加工過程乃至整個食品鏈的所有環節存在或潛在的各種危害進行識別及評價，并在科學的基礎上建立預防性措施，來控制食品安全和衛生問題的關鍵部分，減少終產品的不合格率，提高產品質量，降低生產成本，從而極大地減少生產和銷售不安全食品所帶來的風險。

筆者在實踐中發現，部分肉雞出口企業在危害識別的時候常常把本應由其自身控制的職責推給別人。如在“危害分析單”和“企業不能控制危害單”里，經常出現“官方責任”或“官方獸醫負責”的字樣，這是對HACCP體系理解的錯誤。HACCP體系是企業防范食品安全危害的一種工具或措施，在企業生產中存在的所有食品安全危害，企業都必須采取有效方法去控制，控制其產品生產各環節的危害是企業自身的責任。官方或官方獸醫的工作職責是監督企業HACCP體系的執行情況，發現問題要求企業整改、停產整頓、限制發貨。官方獸醫不負責HACCP體系中的具體操作，也不承擔操作失誤的責任。

出口肉雞的食品鏈包括：活雞飼養、屠宰加工、貯存運輸和消費者食用等環節。出口肉雞生產企業面臨的是國外的客戶，國外的客戶/消費者關注的是肉雞本身最終的安全和衛生質量。筆者發現，一些肉禽加工廠在對HACCP體系進行危害識別的時候，僅僅從屠宰加工這一個環節進行危害識別，即按照活雞入廠檢驗檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進行危害識別和分析評價，而忽略了飼養環節，這實質是把整個食品鏈切掉了一半。肉雞產品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物，加工環節主要控制的是微生物，飼養環節主要控制疫病和藥殘。活雞肉入廠后，沒有任何一個環節可以控制疫病和藥殘。一是疫病和藥殘僅靠抽樣檢測，檢出率有限；二是檢測需要時間，檢出后需要處理，而活雞入廠后就要入屠，真正操作起來時間不允許。的以靠入廠后宰前檢驗檢疫和宰后檢驗檢疫控制疫病和藥殘，既不科學，也沒有可操作性。只有在飼養環節和出欄前檢驗檢疫控制疫病和藥殘才是科學的準確的。在飼養環節通過臨床觀察疫病情況，監督指導處方用藥，結合出欄前檢驗檢疫，可以早發現，早處理，防止不合格原料雞入廠，保障安全生產。另外，運輸過程中由于操作不當，也可能造成二次污染，影響肉雞的安全和衛生質量，在危害識別和分析評價的時候也不能忽略。因此，肉雞出口企業在建立HACCP體系時，應從整個食品鏈的范圍進行危害識別和分析評價，采取有效的預防措施，以確保肉雞終產品的安全和衛生質量。

三、正確認識GMP、SSOP與HACCP的關系

GMP良好操作規范（Good Manufacturing Practice）規定了食品生產和加工企業在廠址選擇、生產環境、工廠的設計和設施、生產控制、貯存和運輸過程中的品質、衛生等管理需達到的基本要求，是政府食品衛生管理部門發布的強制性要求。食品企業必須達到GMP所規定的要求，否則其生產和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業為了達到GMP所規定的要求而制定的企業內部的衛生控制文件，它的規定比GMP更具體，但沒有GMP的強制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎，HACCP體系是確保GMP貫徹執行及生產加工過程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法，正確認識三者的關系，并結合企業的實際加以落實和運用，可以更有效地保證食品的安全。

一些肉雞生產企業往往非常重視出口國的GMP的要求，但對本國相關的衛生規范關注不夠，此外，在制定SSOP的時候生搬GMP或其他企業的衛生操作文件，未結合企業的實際，運作過程中缺乏可操作性，沒有起到其應有的作用。這些問題都是由于未正確認識三者的關系而導致在應用中出現的偏差。

CCP是食品生產中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。可以理解為在某個特定的食品生產過程中，任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環節或步驟；或者理解為一個顯著危害只有在某一個點上才能控制，其后沒有辦法控制的環節或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個原理的核心，CCP確定不正確如CCP過多會使事情復雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過少可能會導致不安全食品的產生，因此，合理地確定CCP是建立HACCP的關鍵。

    一些肉雞出口企業在確定CCP時存在如下問題，在此提出，供大家商榷：

第一，宰前停飼時間和預冷常常被忽視。活雞胃腸中含有大量微生物和異物，如果飽飼入屠容易造成破膛污染胴體，影響下一步藥浴效果，所以宰前停飼時間必須控制（一般要求停飼12小時）。藥浴不可能完全殺滅微生物，加上深加工過程中微生物的二次污染，如果預冷不好胴體溫度高，微生物繁殖速度過快，整個深加工結束后微生物超標的危險性就會很大，所以預冷環節必須控制（一般預冷后胴體中心溫度應在5℃至8℃）。

HACCP在我國的推廣和應用時間不長，需要探討和研究的問題較多。企業在建立、實施和保持HACCP體系的過程中應不斷地總結經驗，不斷地探索和研究、解決新的問題，只有這樣，HACCP體系才能得以持續的改進。