摘要：將HACCP體系應用于辣椒制品的全生產鏈中，對辣椒的種植和生產加工過程進行了危害分析，并確立了選地選種定植、原料驗收、蒸汽殺菌、金探４個關鍵控制點，制定關鍵限值、監控和糾偏措施。同時對種植、生產辣椒制品HACCP體系的有效運行做了簡要說明。

關鍵詞：辣椒、質量控制、HACCP體系

Application of HACCP in the whole process

of pepper cultivation and production

Abstract: the application of HACCP system in the production chain of chili products, pepper planting and production processes were hazard analysis, and established the selection selection colonization, check and acceptance of raw materials, steam sterilization, gold exploration of four key control points and to formulate the key limit value, monitoring and correcting measures Shi. At the same time, the effective operation of the HACCP system for the cultivation and production of pepper products is briefly described.

Key words: pepper, quality control, HACCP system

辣椒味道獨特、色澤宜人、營養豐富能刺激食欲，幫助消化，深受廣大消費者的歡迎，具有很好的市場前景。但如何保證產品的安全性已成為當前消費者非常重視的問題。

危害分析與關鍵控制點點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，是一種以保證食品免受生物、物理及化學危害為目的的預防性體系，現已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進的食品安全和質量控制體系，已被國際許多組織認可并逐步被許多國家采用。目前，在辣椒生產的過程中，逐漸開始引入HACCP體系。

１ 辣椒制品環節

種植→采收→晾曬→原料驗收→去蒂、挑選→干洗→去種→磨粉→過篩→去磁→蒸汽殺菌→金探。

２ 危害分析

通過對辣椒從種植到生產全過程的的分析，確定辣椒制品全過程中的危害包括物理、化學、生物等因素影響辣椒制品的質量。

2.1化學性的危害

辣椒種植過程中的化學危害包括：農藥殘留和黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的污染。種植過程中應當按照相關的法律、法規、農藥的標準、農藥登記、生產許可、使用許可、農藥使用規范、抽樣和其他強制性要求等來進行控制，使農藥殘留不超過目標市場的規定。并在之后的入廠原料驗收過程，通過抽樣檢查，消除農殘和生物毒素對人體產生危害的風險。

2.2 物理性的危害

2.2.1辣椒種植

種植過程中不存在物理危害。

2.2.2采收過程

在辣椒成熟后的采收過程中，可能會有設備及碎石、雜質等混入原料中，對人體產生危害。

2.2.3去蒂、挑選、干洗

在去蒂、去雜、干洗過程中，可能會有設備的配件在推動物料過程中落入到產品中，會對產品產生物理性的污染，從而對人產生危害。

2.2.4辣椒制品加工

在辣椒制品的生產加工過程中，可能會因設備的磨損導致鐵粉等金屬碎片落入到產品中，對產品產生物理性的污染，從而對人產生危害。

2.2.5去磁

去磁過程中，去磁機的磁棒磁力不夠、清理頻率少造成物料堆積，均會使鐵粉金屬異物含量較高，預防措施是使用強磁磁棒，根據物料流動性不同高頻率清理磁棒。

2.3 生物性的危害

2.3.1 種植、采收

辣椒在種植、采摘、晾曬、貯存等過程中會導致致病菌的存在，對此可在蒸汽殺菌烘干過程中控制。

2.3.2 辣椒制品加工

辣椒生產過程中，所使用的器具交叉污染會使產品受到致病菌等微生物污染，對人體產生危害。

2.3.3蒸汽殺菌干燥

不恰當的殺菌干燥方式不能有效殺死菌落，從而導致產成品不能滿足客戶的需求，對此采用調整蒸汽殺菌的溫度、壓強和時間的方法來控制微生物污染并通過烘干來降低原料的水分，降低微生物生長的必要條件。

３ 辣椒種植及生產加工過程中的關鍵控制點及控制措施。

通過對全過程進行物理、化學和生物３個方面進行危害分析，可把選地選種定植、原料驗收、蒸汽殺菌、金探作為辣椒種植、生產過程質量控制的關鍵控制點，并對關鍵控制點采取一下措施。

3.1選地、選種、定植

選擇合適的地塊及抗病蟲能力、抗逆性強、優質、高產、商品性好的辣椒品種。理想的地塊應當是排水良好、顏色淺、松散、易碎的砂質土地，鈣的供應充分，含有適量的有機質。地塊的輪作周期1-2年，過程中如需噴灑農藥，可采用內吸性強、藥效長、廣譜性的農藥并在收獲前適時停止灑藥。

3.2 原料驗收

原料驗收中的顯著危害是農藥殘留和生物毒素，可以采用對原料批批進行農殘檢驗和生物毒素檢驗，采購來自合格供方的原料，拒收不合格的原料來控制原料質量。

3.3蒸汽殺菌

蒸汽殺菌控制辣椒制品中的致病菌，需要在合適的溫度、壓強下進行蒸汽殺菌，經試驗表明，使用蒸汽殺菌設備，在118℃，0.1～0.15MPA，20ｓ的條件下，可有效控制制品中的致病菌。對產品進行批批檢驗，如果發現有問題的產品，則應立即調整設備，并追溯、隔離受影響的產品。

3.4金探

控制金屬異物的物理危害，使用金探儀器連續監控，用以去除混入金屬異物的不良品。檢出金屬異物的辣椒制品應立即去除。

4 制定HACCP計劃表

通過對辣椒種植、生產加工過程中各關鍵控制點的危害、關鍵限值、監控方式、糾偏行動、記錄、驗證等進行詳細分析，制定了辣椒制品HACCP計劃表（見表1）

辣椒制品HACCP計劃（只包括固態香辛料和調味品）

5結論

HACCP體系是建立在GMP與SSOP基礎上的， 企業應建立規范有效的GMP與SSOP，方可建立HACCP體系。從危害分析單上可以看出，辣椒制品的種植加工過程，有許多工藝的質量控制是通過規范的SSOP來完成 的。HACCP體系在辣椒制品生產企業中的應用，進一步有效保證了產品的安全，大大降低了由于產品質量問題引起的投訴，達到了客戶的要求，同時針對CCP點的過程監控，改變了事后檢驗的被動局面，提高了質量管理水平，大大提高了企業的國際競爭力。

第一作者簡歷：

姓名：王軼乾

性別：男

工作單位：青島出入境檢驗檢疫局

職務：科員

學位：大學本科

研究方向：進出口食品檢驗檢疫